نودالیت تند 75 گرمی از زمان های قدیم غذای اصلی بسیاری از کشورهای آسیایی بوده است آنها را می توان از گندم، برنج و سایر مواد خام مانند گندم سیاه، و نشاسته به دست آمده از سیب زمینی، سیب زمینی شیرین و حبوبات تهیه کرد.
رشته های گندم عمدتاً از آرد، آب و نمک تولید می شوند و مراحل اصلی تولید رشته شامل مخلوط کردن خمیر، ورق زدن، ترکیب ورقه ها، استراحت دادن، غلتاندن و برش زدن است و به دنبال آن مراحل مختلف فرآوری (خشک کردن، جوشاندن، بخارپز کردن، سرخ کردن و انجماد کردن) یا ترکیبی از اینها.
نودل ها را می توان به طور کلی بر اساس طبقه بندی کرد: (i) مواد خام مانند گندم و رشته فرنگی غیر گندم؛ (2) ترکیب نمک (وجود یا عدم وجود نمکهای قلیایی عمدتاً Na2CO3 و/یا K2CO3) (iii) فرآیند تولید (نودالیت سبزیجات، نیمه خشک، خشک، آب پز، بخارپز، بخار پز و خشک شده در هوای داغ، نودل فوری بخارپز و سرخ شده، نودل آب پز منجمد و نودل آب پز استریل شده).
(IV) اندازه رشته فرنگی (مقطع مستطیلی یا مربعی) (Fu، 2008) در نودالیت تند کره ای، خواص منحصر به فرد گلوتن و نشاسته به طور قابل توجهی بر ساختار محصول نهایی تأثیر می گذارد سطح آمیلوز موجود در نشاسته گندم بر بافت رشته فرنگی تأثیر می گذارد.
در این رابطه، گوو و همکاران (2003) نشان داد که پردازش نودل و کیفیت بافتی (خوردن) رشته فرنگی نمکی آسیایی به طور قابل توجهی تحت تأثیر محتوای آمیلوز قرار گرفت که نشان دهنده 21-24٪ به عنوان درصد آمیلوز بهینه است.
محتوای پروتئین با سفتی رشته فرنگی و گاهی اوقات با خاصیت ارتجاعی همبستگی منفی دارد بنابراین، محدوده صحیح محتوای پروتئین برای ویژگی های بافتی مهم است (پارک و بایک، 2004؛ ژائو و سیب، 2005).
محدوده آن بر اساس نوع نودل تولید شده متفاوت است، مانند رشته فرنگی نمکی سفید (8-11٪ پروتئین)، رشته فرنگی قلیایی زرد (9-13٪ پروتئین) و نودالیت گوشت آماده (8.5-12.5٪ پروتئین) رشته فرنگی خشک معمولاً به پروتئین بیشتری نسبت به رشته فرنگی تازه یا آب پز نیاز دارد، زیرا نودل باید بتواند در برابر فرآیند خشک شدن بدون شکستگی مقاومت کند.
بسته به نوع محصول نهایی، آرد گندم نیز باید دارای درجه خاصی از تصفیه باشد که با محتوای خاکستر اندازه گیری می شود محتوای خاکستر بالا معمولاً منجر به ایجاد نودل های خاکستری با تمایل بیشتر به تیره شدن در طول پردازش خمیر می شود.
- منابع:
- تبلیغات:
